高コレステロール血症は動脈硬化の原因です。女性の方は女性ホルモンの影響で閉経後にコレステロール値が上昇しますので仕方のない部分もありますが、やはり食事療法が基本となります。
今回は飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸（一価/多価）についてお話いたします。
コレステロール値に対する影響は飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸で真逆の働きをします。
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飽和脂肪酸はコレステロール値を上げる。
一価不飽和脂肪酸はコレステロール値を少しだけ下げる。
多価不飽和脂肪酸はコレステロール値を下げる。
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よって、飽和脂肪酸の摂取を控えれば良いわけです。
飽和脂肪酸はバター、牛脂、ラード（豚脂）などの動物性油脂に多く含まれていますので、これらを摂取しないようにすればよいのです。
逆に、不飽和脂肪酸は植物性油脂に多く含まれており、日本における、いわゆる揚げ物は植物性油脂を使用していますから、揚げ物を厳しく制限する必要はないことになります。
ただし、揚げ物を取りすぎるをカロリーオーバーとなり、結果的にコレステロール値が上がることがありますので合計のカロリーが増えないように注意が必要です。